Tutti pazzi per il panettone, anche in America. Il dolce più tipico del Natale nostrano è infatti molto amato anche al di là dell'Atlantico, tanto che il New York Times ha deciso di celebrarlo con un articolo a lui dedicato.
Il Nyt
Il lombardo panaton, spiega il Nyt, è infatti di gran moda tra i pasticceri americani a causa dell'elevata difficoltà della sua preparazione. “Il panettone – ha sottolineato Jim Lahey della Sullivan Bakery a New York – è l'arte suprema del mondo del pane perché ci vuole tanta tecnica nel realizzarlo”. La difficoltà maggiore consiste, sempre secondo il Nyt, nel riprodurre la giusta consistenza. “Se fai anche un piccolo errore – ha commentato Avery Ruzicka, fornaia della California – finisce nella spazzatura”.
Vendite in crescita
Dino Borri, vice-presidente di Eataly Usa, conferma il grande amore degli americani per il Panettone. “Quando abbiamo cominciato ad aprire i nostri negozi otto anni fa – ha detto all'Ansa Borri – ci davano del folle per la quantità di panettoni in negozio e ci dicevano che era un prodotto che non si vendeva. Il primo anno abbiamo venduto tutti i 20 mila panettoni ordinati. Quest'anno ne abbiamo ordinati un 40% in più in totale in tutti i negozi. E a Los Angeles sono già andati esauriti”.
Come si fa un panettone?
Per i più curiosi ecco, in sintesi, la lunga lavorazione per il panettone artigianale, in cui si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina 0, sale, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte, burro, zucchero, frutta candita (in particolare arancia e cedro), uvetta sultanina, vaniglia e lievito naturale. Il processo di produzione della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione. 1) Preparazione del lievito naturale: un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per “madre” una porzione d'impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico. 2) Preparazione degli impasti lievitati: la quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.
1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato. 3) Formatura: la fase di formatura condiziona l'ottenimento dell'aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell'impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d'impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell'impasto negli stampi di cottura. 4) La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall'esperienza personale dell'artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce.
La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg. Infine, il panettone tipico deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull'impasto e non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull'impasto. Buon appetito!
