Al contrario di quello che si immagina, la percezione del gusto non รจ affidata solo alla lingua, ma anche al cervello. Eโ nei neuroni che risiede una vera e propria โcentralinaโ del gusto, dove per ognuno dei 5 tipi di sapore (amaro, dolce, salato, acido e umami) esistono deglle cellule specifiche che possono essere manipolate cambiandone la percezione. Lo hanno scoperto i ricercatori coordinati da Charles Zuker del Columbia University Medical Center, in un esperimento sui topi descritto sulla rivista Nature.
โIl gusto si trova essenzialmente nel cervello โ commenta Zuker -. Nella lingua ci sono i recettori, che rilevano amaro, dolce e gli altri sapori, ma รจ il cervello che daโ un significato a questi segnali chimiciโ. Dopo aver dimostrato in passato che esistono dei recettori per i sapori nella lingua, ognuno dei quali invia al cervello uno specifico segnale, i ricercatori hanno fatto un ulteriore passo in avanti scoprendo che ogni sapore viene percepito da unico gruppo di neuroni, distribuiti in diverse aree della corteccia cerebrale.
Lโidea di partenza era di vedere se manipolando questi neuroni, fosse possibile evocare la percezione del dolce o dellโamaro, senza che lโanimale la provasse mangiando. โNel cervello โ prosegue โ esistono delle aree che rappresentano il dolce e il salato, e silenziandole con lโiniezione di una sostanza, si impedisce allโanimale di sentire questi sapori, indipendentemente dalla quantitร di amaro e dolce consumata. Quando i neuroni vengono attivati, riescono a sentire dolce o amaro anche se stanno bevendo solo acquaโ.
Lโesperimento รจ stato condotto anche su animali che non avevano mai gustato sostanze โsaporiteโ, dimostrando anche in questo caso che lโattivazione dei corrispondenti neuroni innescava la reazione attesa, quindi di piacere per il dolce e di rigetto per lโamaro. โQuesti esperimenti dimostrano che il senso del gusto รจ innato โ conclude Zuker โ indipendentemente dallโesperienza o dallโapprendimentoโ.
