Serate all’aperto, ritrovarsi con gli amici…nel rispetto delle regole imposte dalla pandemia, sono tutte occasioni giuste per gustare in compagnia un’appetitosa grigliata intorno alla magia del fuoco. Oggi la scelta è vasta tra spiedini rotanti, griglie giganti, barbecue mobili o in muratura.
Griglia o barbecue?
Nella griglia, la struttura è aperta e fa sì che il fumo si disperda nell’aria, e il cibo si trova a stretto contato con la fonte di calore. Di solito, si utilizzano tagli di carne medio-piccoli, come spiedini e salsicce, che richiedono tempi di cottura brevi a temperature alte tra i 250 e i 500 gradi. Mentre nel barbecue c’è un coperchio che rende la gratella simile al forno. È adatto per tagli più grandi, cotti a temperature moderate e costanti, tra i 160 e i 220 gradi, risultano croccanti fuori e morbidi dentro.
I rischi
La preoccupazione degli esperti è legata al fatto che, in entrambi i tipi di cottura, si possono sprigionare gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche, che dipendono in gran parte dal calore o dalla fiamma diretta, dalle gocce di grasso cadute sulla brace e dal tipo di combustibile usato. Bisogna, infatti, tener ben presente che alcuni tipi di legna possono liberare sostanze tossiche a causa dell’abbondanza delle resine, come nel caso di abeti, pini e cipressi. È consigliabile usare legname duro come quello di querce, faggi, noci oppure di alberi da frutto come ciliegi, peri e peschi, capaci di insaporire i cibi. È, invece, da evitare l’utilizzo di legname riciclato quali vecchi arredi o cassette d’ortofrutta, che può essere trattato con sostanze chimiche, quali colle e vernici.
Piatti più leggeri
Come spiega la dottoressa Stefania Giambartolomei, nutrizionista della SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione), “la cottura al barbecue è più leggera rispetto ad altri tipi di cottura perché non prevede l’aggiunta di salse o condimenti, quindi è meno calorica. Cucinare alla griglia preserva meglio alcuni nutrienti che, con altri metodi di cottura, verrebbero degradati con l’uso del calore per lungo tempo”. La cottura sulla brace genera la produzione di nitriti che potrebbero essere nocivi per la parete gastrica. Aggiungere ai cibi cotti sul barbecue del limone, permette all’acido nitrico contenuto in esso di degradare i nitriti.
Trucchi per la cottura
Se vogliamo cucinare il pesce, il segreto è cuocere specie ittiche dalla carne compatta come tonno, spada, salmone, trota e sgombro. Il pesce non va sfilettato, né privato di lische e pelle, le squame infatti servono a proteggerlo nel corso della cottura e si eliminano facilmente prima di consumarlo.
La carne, invece, prima di disporla sulla griglia va portata a temperatura ambiente, quindi tolta dal frigo almeno 3 o 4 ore prima, e marinata con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, succo di limone, aglio tritato ed erbe aromatiche, come salvia, rosmarino, timo e origano.
Come verificare la cottura? Stringendo la carne con le pinze oppure praticando una piccola incisione per verificarne il colore interno. Importante è non punzecchiarla troppo con forchette o forchettoni, perché si rischia di lasciare fuoriuscire i succhi che aiutano a mantenerla morbida e succulenta. Non dimentichiamo di accompagnarla con contorni di pomodori, peperoni, lattuga e altre verdure di stagione, contenenti vitamina C sia per facilitare l’assorbimento di ferro, sia per neutralizzare, con il potere antiossidante, i rischi legati da questo tipo di cottura.
