Attenzione, la nostra salute non dipende solo dai cibi che mangiamo, ma anche da come vengono dosati, preparati e abbinati. Il modo, infatti, in cui associamo gli alimenti può avere effetti diversi sul nostro organismo sia dal punto di vista funzionale che dei geni.
Una nuova scienza alimentare
La ristoceutica, il cui nome, coniato da Vincenzo Lionetti, fondatore e coordinatore dell’unità di Medicina critica traslazionale dell’Istituto di Scienze della vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, è nato dalla fusione tra “ristorazione” e “nutraceutica”, la scienza che studia i nutrienti che hanno effetti benefici sulla salute.
E’ una nuova linea di ricerca nel campo della nutrizione e della genomica che studia come combinare gli alimenti, come conservarli e cuocerli, per esaltarne le proprietà “terapeutiche” e prevenire l’insorgenza di malattie quali quelle cardiovascolari, il cancro, il diabete e i disturbi respiratori cronici.
Secondo i dati dell’OMS, queste quattro malattie sono responsabili della maggior parte dei decessi e provocano ogni anno circa 35 milioni di morti, il 60% dei decessi a livello globale e l’80% dei decessi nei Paesi a basso e medio reddito.
“Ogni volta che consumiamo un pasto abbiamo la possibilità di pilotare a distanza l’espressione dei geni di una cellula, in modo positivo o negativo, condizionandone la vita” così spiega il Professor Lionetti che a quest’argomento a dedicato il libro Ristoceutica, edito da Mondadori.
Le combinazioni vincenti
La pasta preparata correttamente e nelle giuste quantità, è un’ottima alleata della salute. In particolare, quella a base di farina integrale dal punto di vista nutrizionale ha un vantaggio in più: assicura molte fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi, e, inoltre, garantisce un migliore senso di sazietà. Per rendere più salutare la pasta occorre cuocerla al dente. Un altro metodo è raffreddarla in frigo dopo la cottura. Ad esempio, un piatto di insalata di pasta a base di farina d’orzo e rucola, condita con olio extravergine d’oliva, garantisce un mix formidabile per la salute delle nostre cellule.
Se consumiamo i legumi, per assicurarci delle proteine complete simili a quelle presenti nel pesce, nella carne e nelle uova, basta abbinarli ai cereali integrali. Per assicurarci, invece, il ferro di cui i legumi sono ricchi nella forma però non assorbibile, basta abbinare il classico piatto di pasta e fagioli oppure di farro e lenticchie a cibi freschi ricchi di vitamina C, come peperoni, spinaci, pomodori e radicchio cotti al vapore, che ne facilitano così l’assimilazione.
Per quanto riguarda i pesci sono da preferire quelli di piccola taglia, in quanto quelli di grande pezzatura possono contenere inquinanti come i metalli pesanti. E, inoltre, per preparare piatti di pesce salutari è necessario fare attenzione alle temperature, ai tempi di cottura e alle modalità di preparazione. La cosa migliore è cuocere il pesce al cartoccio in forno, a vapore o al microonde (1200W per brevi periodi). Se vogliamo fare un pieno di Omega-3, il pesce con tutta la pelle va impanato con semi oleosi: di zucca, di lino o di sesamo, oppure con un tritato di noci e mandorle.
Di carne rossa è consigliabile consumarne tre porzioni alla settimana. Va evitato di grigliarla ad elevate temperature, perché produce sostanze cancerogene. Meglio rosolarla velocemente sulla piastra a fuoco basso e per poco tempo, abbinandola a peperoni crudi o spinaci ricchi di antiossidanti o alle cipolle rosse di Tropea che grazie alla loro azione diuretica favoriscono l’eliminazione della Tmao, una sostanza prodotta dal fegato che favorisce l’insorgenza dell’arterosclerosi.
