Dopo il grande successo dello scorso anno, torna il Carbonara Day, l'evento social del 6 aprile. Organizzato dall'Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane dall'International Pasta Organisation, dodici mesi fa riuscì a coinvolgere 83 milioni di persone in tutto il mondo, per un totale di quasi trentamila interazioni. Un successo non da poco per quello che, secondo una ricerca di Doxa-Aidepi, è il piatto più amato dai millenials insieme alla pasta al forno e agli spaghetti al pomodoro, nonché la preferita in assoluto dal 18 per cento degli italiani.
Amato e discusso
Una ricetta che piace proprio a tutti, grandi e piccini, ma che divide le cucine di tutta Italia. La carbonara, infatti, è il piatto più discusso del Bel Paese. Il dibattito, alimentato soprattutto dalle rivisitazioni degli chef stellati, è legato all'uso degli ingredienti. Guanciale o pancetta? Uovo intero o solo il tuorlo? Parmigiano o pecorino? E se qualcuno tollera l'uso di aglio e cipolla, per molti è una vera e propria bestemmia culinaria l'uso della panna. Ma qual è l'origine di questo piatto?
Le origini
La sua nascita risalirebbe alla prima metà del XX secolo. Ad oggi, esistono due teorie: secondo la prima, questa ricetta sarebbe stata inventata dai carbonari (carboi in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità. Sarebbe un'evoluzione del “cacio e ova”, un piatto dell'800 di origini appenninica che i carbonari erano soliti preparare il giorno prima per poterlo poi consumare, con le mani, il giorno dopo. Il pepe veniva usato per conservare il guanciale, usato in sostituzione dell’olio (ingrediente troppo caro per i carbonai). Va sottolineato che il termine “carbonada” in Abruzzo fa rimerimento carne di suino salata e cotta sui carboni. Secondo un'altra tesi, la carbonara è legata alla liberazione di Roma da parte delle truppe alleate. Nel 1944, infatti, i mercati romani iniziarono a vendere il bacon. Durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani giunti in Italia per sopravvivere combinarono gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire (uova, pancetta e spaghetti). La preprazione del loro cibo pare abbia ispirato i cuochi italiani. Questo spiegherebbe il motivo per cui perché nella carbonara pancetta e guanciale vengono equiparati.
Rivisitazioni estere
Secondo il rapporto dell'Accademia Italiana della Cucina, tra tutte le ricette del Bel Paese, la carbonara è la più reinterpretata all’estero. In Inghilterra è popolare con le zucchine, in Cina e Malesia col pollo, mentre in Spagna piace con il pesce. Nei paesi Anglosassoni l'uovo spesso viene sostituito dalla besciamella. I giapponesi usano la panna al posto pecorino. Nel Nord Europa si vendono invece preparati liofilizzati all'aroma di carbonara pronti in 5 minuti.
La ricetta
Per lo chef Angelo Troiani, patron de “Il Convivio”, storico ristorante stellato a Roma, “l'errore più tipico, inaccettabile – dice all'Ansa – è l'uovo crudo. Un errore diffuso purtroppo: oggi si tende a presentare il piatto con l'uovo liquido. Non condivido l'uovo cremoso nella carbonara che deve essere riconoscibile anche a occhi chiusi e quindi deve esprimere l'odore di uovo cotto, come ben sapevano le nostre nonne. Altra regola d'oro per lo chef: non solo tuorlo d'ovo, perché – spiega – il profumo autentico del piatto viene dall'albume. Il formaggio è un must e può essere idealmente un buon Pecorino stagionato dolce, ma è ammesso anche un mix tra questo tipo di Pecorino e il Parmigiano. Tuttavia un errore sempre più diffuso è l'esagerazione di formaggio perché l'uovo è e deve rimanere il protagonista. Importante rifinire poi la pasta alla carbonara con guanciale croccante. Quando non è possibile acquistarlo, perché una tipicità non sempre è distribuita ovunque, o quando il guanciale proposto risulta troppo grasso o poco stagionato, meglio ripiegare sulla pancetta tesa“. Lo chef risolve anche il dubbio pasta lunga o corta: “Resta una scelta soggettiva”. Troiani preferisce la lunga senza aglio né di cipolla, ma annovera tra gli ingredienti per quattro persone: 60 grammi di guanciale, 30 grammi di Pecorino stagionato dolce, due uova intere e 4 tuorli, pepe nero, quanto basta. “Dopo aver fatto ben rosolare il guanciale, ne va tolto il 75% e messa un po' d'acqua per fermare la cottura. Subito va aggiunto il pepe così si idrata. La pasta vi va mantecata perché tiri fuori l'amido, e solo a quel punto va aggiunto l'uovo, mixato col formaggio, che si cuoce col calore della pasta appena scolata. L'uovo si lega con l'amido, si cuoce e rimane morbido“. E per finire, l'aggiunta del guanciale croccante.
