Il termine “supplì” deriva dal francese “surprise“, che significa “sorpresa”, con riferimento al cuore filante di mozzarella che è nascosto al loro interno.
Nonostante il nome, i “supplì al telefono” sono in realtà una pietanza tipica della cucina romana, che si presenta sotto forma di crocchette di riso con un cuore filante di mozzarella. Quando si apre il supplì dividendolo in due parti, infatti, il cuore di mozzarella crea un “filo” di collegamento tra le due parti. Da qui il nome “supplì al telefono”. Noi oggi vi proponiamo la tipica ricetta romana.
Ingredienti per 15 supplì
250 gr di riso (Carnaroli o per risotti)
200 gr di carne macinata
300 ml di polpa di pomodoro
1/2 di cipolla
50 ml di vino bianco
400 ml di brodo vegetale
40 gr di pecorino (o parmigiano)
30 gr di burro
200 gr di mozzarella
2 cucchiai di olio d’oliva (extravergine)
q.b. di sale
Per Impanare:
2 uova
q.b. di pangrattato
Per Friggere:
q.b. di olio di semi (consigliamo di girasole)
Preparazione dei supplì al telefono
Per preparare i supplì al telefono iniziate a tritare finemente la cipolla e rosolatela nell’olio caldo, senza farle prendere troppo colore. Aggiungete la carne macinata e rosolatela girandola spesso per colorarla bene. Quando avrà preso colore sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Poi unite la passata di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per 10-15 minuti.
Il sugo deve risultare denso ma non completamente asciutto. A questo punto aggiungete il riso e fatelo cuocere aggiungendo man mano del brodo bollente (come fosse un risotto).
A fine cottura aggiungete il pezzetto di burro e il formaggio grattugiato. Amalgamate bene, poii trasferite in un contenitore ampio e lasciate raffreddare.
Solo quando il riso è freddo potete procedere alla formazione dei supplì. Prendete poco riso (le dimensioni di una polpetta) con le mani umide e appiattielo su un palmo. Aggiungete un pezzo di mozzarella (ben sgocciolata) su di esso e richiudetelo tutt’intorno. Passate quindi i crocchè nell’uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura tutt’intorno.
Riscaldate dell’olio di semi (a circa 175-180°) e friggete i supplì, girandoli più volte affinchè diventino ben dorati su tutta la superficie. Man mano che sono pronti metteteli da parte su un vassoio dove avrete messo della carta assorbente da cucina.
I vostri supplì filanti al telefono sono pronti per essere serviti e gustati!
I consigli
Per una vegetariana dei supplì al telefono è possibile sostituire la carne con verdur miste, come funghi, piselli, spinaci, ecc.
In alternativa alla frittura potete anche pensare di cuocere i crocchè al forno, sistemandoli su una teglia rivestita con carta forno e cosparsi con un filo d’olio. La cottura deve essere fatta in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.
I supplì avanzati possono essere congelati, anche prima della frittura.
Il vino
Il vino in abbinamento ai supplì al telefono selezionati dai sommeliers di Quattrocalici è un bianco, fermo, secco, leggero. In particolare, per rimanere nel Lazio, suggeriamo Colli Albani DOC; o il pugliese Gravina DOC bianco.
