L’altra metà del cibo. Al via la fase test del vademecum per una ristorazione #zerosprechi. Metro Italia, in collaborazione con Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, ha redatto il vademecum. Contro lo spreco alimentare nella ristorazione. 11 gli “chef ambassador” del network Apci. Associazione professionale cuochi italiani. In sinergia con gli chef di Metro Academy testano nei propri ristoranti le indicazioni del documento. A settembre, grazie ai riscontri degli chef, il vademecum sarà perfezionato e distribuito. L’obiettivo è quello di ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione.
Stop allo spreco di cibo
“Siamo partner dei professionisti della ristorazione. E proseguiamo l’impegno per la riduzione degli sprechi alimentari nel settore– afferma Tanya Kopps, amministratore delegato di Metro Italia-. Vogliamo sensibilizzare sempre di più i professionisti su un tema etico fondamentale. Ossia il valore cibo. Per noi l’amore per la buona cucina non può prescindere dal rispetto per i prodotti. Il cibo non si spreca. Per ragioni economiche, sociali e ambientali. Ed è molto importante che i ristoratori possano acquisire sempre di più la cultura del rispetto per il cibo. Affinché ciò induca a gestire al meglio le risorse alimentari. Minimizzando scarti e rifiuti”.
No food waste
Il vademecum raccoglie idee, spunti e suggerimenti. Per ridurre gli sprechi al ristorante. Ed è realizzato insieme alla Fondazione Banco Alimentare. E alla Scuola Superiore Sant’Anna. Sulla base del lavoro di ricerca dell’Osservatorio Metronomo. Sulla base di un’approfondita analisi delle varie fasi del comparto. Il documento sarà sottoposto a 11 chef selezionati da Apci. E agli chef di Metro Academy. Per testarlo concretamente. Perfezionarlo. E poi dargli massima diffusione. Sarà così possibile muovere passi sempre più concreti in una direzione #zerosprechi. Indicando al ristoratore la duplice valenza del progetto. Cioè controllare i costi a monte. E gestire le eccedenze. Per evitare che diventino rifiuti. La riduzione degli sprechi coinvolge sia il cliente sia il ristoratore.
Fasi
Il ristoratore può intervenire in ogni fase del lavoro. E può contribuire ad accrescere una consapevolezza sociale del valore del cibo. Attraverso la sensibilizzazione del proprio staff. E un dialogo continuo con i propri clienti. L’estate è un momento di lavoro intenso per la ristorazione. E proprio in questi mesi entra nel vivo la fase test del progetto. Prevede l’applicazione dei contenuti del documento da parte della selezione degli “chef ambassador”. I ristoratori condividono la loro adesione al progetto. E la loro esperienza diretta. Attraverso i propri profili social e quelli dei promotori dell’iniziativa. Per un lavoro di comunicazione sinergico. E di maggior impatto.
Comparto
Al termine di questa fase, i riscontri dei professionisti coinvolti saranno integrati nel vademecum. Per renderlo un documento concreto ed effettivamente applicabile alla ristorazione. La suddivisione in tre parti corrisponde alle principali fasi del comparto. Comunicazione al cliente. E suo coinvolgimento attivo. Anche attraverso menù. Locandine. Lavagne. Il cliente viene informato sulla quantità e gli ingredienti di ogni porzione. Per poter scegliere con maggior consapevolezza il proprio menù. Ampio spazio nel vademecum all’approvvigionamento e alla lavorazione del prodotto. Con l’obiettivo di minimizzare le eccedenze e gli scarti. Infine, l’ultima parte fornisce indicazioni sulla gestione delle eccedenze. Per diminuire gli sprechi.
Apci
Commenta Sonia Re, direttore generale di Apci: “Il tema del no-spreco è molto sentito nella ristorazione. E’ importante lavorare al meglio. Ingredienti. Strumenti. Tecniche di cottura. E di conservazione. Risparmiare sull’uso del prodotto rende più efficiente il locale. Un risparmio che si traduce in un beneficio. Per il ristoratore. Per i dipendenti. Per i clienti. E, non ultimo, per la comunità“.