Esiste una certa reticenza nel considerare l’asino come un animale utile sul piano della nutrizione, preferendo legare la sua efficienza a ciò che suggerisce il nostro immaginario collettivo, che lo considera un animale prettamente impiegabile in un contesto lavorativo. Già da qualche tempo, tuttavia, si parla dell’efficacia che il latte prodotto da una particolare specie di asino (o meglio, di asina), quello amiatino, possiede in ambito alimentare, rivolto naturalmente al nutrimento dei bambini, soprattutto coloro non in grado di tollerare al meglio il latte vaccino. Sono già diversi anni, infatti, che nel Dipartimento di Scienze veterinarie dell’Università di Pisa sono in atto le ricerche sulle proprietà di questo alimento, finanziate dalla Regione Toscana nell’ambito del progetto “L.A.B.A.Pro.V.”, il quale coinvolge anche l’Ospedale universitario “Meyer” di Firenze e l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Lazio e della Toscana. Si tratta, in effetti, di una tipologia di latte estremamente nutriente, la quale ben si presta a rappresentare un’adeguata alternativa a quello materno, oltre che del vaccino.
Il gradevole sapore e la larga capacità di adattarsi alle esigenze dei soggetti intolleranti, rendono il latte di asina amiatina un prodotto naturale ben più efficace di quello prodotto da altre specie animali, come la capra o la bufala: “Il latte bovino è largamente utilizzato come sostituto di quello materno – ha spiegato Mina Martini, una delle ricercatrici dell’ateneo -, ma dal 2 al 7,5% dei neonati è allergico alle proteine del latte vaccino e si tratta un problema non del tutto risolto dai latti industriali i qual, spesso, non incontrano il gusto dei bambini per il loro sapore poco gradevole, senza considerare che alcuni di questi prodotti non sono totalmente esenti dal rischio di sensibilizzazione allergica”.
La principale problematica risiede nell’esiguità nel numero di esemplari appartenenti a questa specie: attualmente, infatti, se ne contano poco più di un centinaio di esemplari, residenti in un allevamento di Scarlino, in provincia di Grosseto: questo, ovviamente, comporta il sussistente rischio di estinzione. Eppure, a quanto sembra, le proprietà nutritive di questo alimento sono conosciute fin dall’antichità e, nondimeno, sono state applicate anche in altri contesti. Stando a quanto riferito dagli autori della ricerca, il latte di asina amiatina avrebbe un contenuto proteico del tutto simile a quello del suo corrispettivo materno (circa l’1,6%), mentre il contenuto di lattosio si attesta attorno al 7%, un fattore che favorisce l’assorbimento di calcio da parte dell’assumente. A ciò si aggiunge una cospicua presenza di lisozima e lattoferrina, grazie alle quali vengono di molto ridotti i rischi di infezioni intestinali.
Il processo di mungitura e di imbottigliamento avviene all’interno dello stesso complesso di allevamento dove gli esemplari sono conservati. Qui, si trovano i laboratori nei quali il prodotto è sottoposto al processo di pastorizzazione: “La possibilità di utilizzare il latte proveniente da un’unica razza, quella amiatina – ha spiegato ancora Martini -, garantisce una maggiore costanza nella qualità del prodotto impiegato e la possibilità, tramite la selezione genetica, di un continuo miglioramento qualitativo”.
